Ricette dal passato 

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Un libretto di Brusio ci racconta dei gusti e delle specialità di duecento anni fa. Un breve viaggio nei sapori e nel tempo.

L’intestazione del documento di cui vogliamo parlare è, in verità, un po’ enigmatica. Vi si legge infatti: «Libro di ricette, CB née TS, 1808, Brusio; tutte le cose qui contenutte per fare e per mangiare». Il libretto è bifronte, nella prima parte sono contenute le ricette dei dolci, girando il libro si ricomincia da capo e vi si trovano alcune ricette salate. 27 sono i dolci, mentre solo otto le ricette salate, soprattutto di carne. A metà fra le due sezioni c’è ancora una trentina di pagine vuote, forse erano finite le idee, la pazienza o l’esperienza della mano che ha vergato le pagine.

Gli ingredienti delle pietanze sono nobili e in gran parte d’importazione: tanto zucchero, farina bianca, mandorle e poi cannella, noce moscata, pepe e chiodi di garofano; nella seconda parte troviamo ravioli arrostiti, una minestra di gamberi di fiume e un curioso «buden», un pasticcio agrodolce con carne, latte pane e scorza d’agrumi.

L’autrice
Del libro non sappiamo quasi niente, ma l’intestazione ci aiuta: conosciamo il luogo, la data, le iniziali dell’autore o dell’autrice. Inoltre gli ingredienti ci rivelano che si tratta di una personalità benestante. Uno sguardo nei libri di storia ci aiuta: non può trattarsi che di Caterina Stupan, una donna originaria di Sent, arrivata a Brusio nel 1790 per sposare Filippo Besta, erede dell’omonima casa patrizia del borgo della bassa valle. L’intestazione si scioglie quindi con un «Caterina Besta nata Stupan». Lei era figlia di un notabile dell’Engadina Bassa che era stato anche governatore della Valtellina, la madre era una Lazzaroni, probabilmente di Teglio. In un saggio contenuto nel volume dedicato alla Casa Besta, Andrea Tognina ha ricostruito le vicende della coppia; una storia non facile, finita con il divorzio dieci anni dopo il matrimonio. Rimasta da sola nella casa di Brusio ha scritto le ricette attorno ai quarant’anni. Mancano in verità le cose semplici e quotidiane, come le minestre o la pasta (in forma di pizzoccheri o «taiadin»). Probabilmente la cuoca aveva bisogno di fissare, a sostegno della memoria, solo le cose più complesse che non si preparavano quotidianamente.

Un assaggio per Natale
La primissima ricetta del libriccino è quella delle focacce dolci, una ricetta che alcuni conoscono ancora in valle con il nome di «pan grass» e che era riservata alle grandi feste, quindi a Natale e Pasqua. Come ci spiega Caterina Besta stessa, «la cotura si fa dopo aver levato il pane del forno». La sua «fugasia» si preparava quindi insieme al pane e si infornava dopo le bracciadelle di segale, quando la temperatura del grande forno di casa era scesa un po’.

Le quantità, oltre ad essere per noi misteriose («3 quarte di burro, 2 lirete di zuchero, ovi n.° 24, biceri due di late e dui d’acqua rosa») indicano che si preparavano più pani contemporaneamente per approfittare del forno caldo.

Tradotto in misure decimali e quantità adatte ad un’economia domestica contemporanea la ricetta risulterebbe così:

  • Mescolare 50 grammi di burro morbido, 50 grammi di zucchero e un uovo;
  • Aggiungere 500 grammi di farina (e un cucchiaino di sale).
  • Segue un decilitro di latte tiepido e un decilitro di acqua di rose (in cui è stato sciolto un mezzo cubetto di lievito di birra).
  • Lavorare finché l’impasto non risulta omogeneo e morbido, creare la pagnotta o una corona e lasciar lievitare per almeno 2 ore.
  • Infornare a 200° per circa 30 minuti.

La particolarità di questa ricetta è che manca l’uvetta, classica delle focacce che conosciamo. Caterina dimentica inoltre di nominare il lievito e il sale, che probabilmente aveva lì pronti per il resto del pane da infornare. Allora si usava il lievito madre che richiede più tempo per la levitazione rispetto al lievito di birra oggi in commercio. Per contro l’autrice dimostra stile mettendovi dell’acqua di rose. Si tratta di un ingrediente molto diffuso ancora oggi nella cucina araba, e quindi molto raffinato, se non esotico, se rapportato alle nostre regioni. Questo ci dice però che la dama aveva fornitori capaci di tutto o forse aveva lei stessa delle belle rose nel giardino di Brusio. Ci piace immaginarla mentre raccoglieva i petali, nelle chiare mattine d’estate, per poi fare l’infuso e conservarlo in casa per impreziosire le pietanze e forse anche per profumare abiti o ambienti. Oggi l’acqua di rose si trova in negozi specializzati, ma con un po’ di fantasia si può sostituire con un altro sapore, come qualche goccia di essenza di mandorle diluita in un decilitro d’acqua.

Una storia da riscoprire
Le altre ricette contenute del documento verranno commentate e pubblicate nel Bollettino della Società Storica dell’anno prossimo. Ma il ritrovamento del documento, conservato all’Archivio di documentazione della storia delle donne di Coira, dimostra quante vicende e fatti interessanti ci siano ancora da scoprire e quanto sia importante preservare la memoria del passato, anche quella minuta.

Per questo la Società Storica raccoglie le testimonianze del passato nel suo Centro di documentazione in Casa Besta; questo permette di conservarle e di renderle accessibili a chi intende studiarle. Sul sito si può consultare l’inventario delle migliaia di fonti fin qui raccolte: www.ssvp.ch.

Prima di buttare e perdere importanti testimonianze, chi avesse documenti di famiglia, lettere o altri materiali che raccontano la storia locale può rivolgersi alla Società Storica: info@ssvp.ch. Il materiale fotografico è raccolto e documentato in collaborazione con la Biblio.ludo.teca: info@biblioludoteca.ch.


Daniele Papacella